キユーピー・東京家政大学
タマゴのおいしさ研究所
ご挨拶
日本における鶏卵の一人当たりの消費量は世界第2位で、身近で高栄養な食品です。
しかも安価で、使い勝手のよい、おいしい食材です。近年、鶏卵の新たな機能として、たとえば筋力アップやダイエット、視力の維持に重要な役割を担っていたり、脳活性に与える効果などがわかってきています。
しかし、身近な食品なのに、正しい知識が浸透されておらず、タマゴの調理・加工やそのおいしさについての研究は少ない状況です。本研究所は、タマゴのおいしさを解明し、その成果をわかりやすく消費者に発信するとともに、鶏卵を対象とした研究者を育成するタマゴ研究所です。
峯木 眞知子 Mineki Machiko
共同研究講座特命教授
タマゴ科学研究会理事
研究所が目指すもの
- 講座代表である峯木眞知子特命教授は、長年、卵（主に鶏卵）について活発な研究を行い、テレビ出演等により、卵の魅力、おいしさについての普及・発信にも取り組んできました。
- 「卵のコクと風味（おいしさ）に関与する成分の分析とおいしさの解明」を主テーマに基礎的な研究を行います。
- 子供からお年寄りまで「おいしい卵生活」を楽しめるように研究成果を発信して参ります。
研究テーマ
- 卵黄の色が卵料理のおいしさに与える効果
- ゆでたまごのむきやすさに関する研究
- たまごのおいしさに影響するコク・風味と成分の関係など
- 卵殻粉によるカルシウム補給製品の開発 など
卵に関する発表論文
- 小泉昌子、峯木眞知子：殻付き冷凍タマゴの調製条件が品質特性に及ぼす影響、東京家政大学研究紀要第63集(2)、pp.1-6 (2023)
- 峯木眞知子、小泉昌子：鶏卵の鮮度および品質に保存の向きが与える影響、東京家政大学研究紀要第63集(2)、pp.13-17 (2023)
- 小泉昌子、峯木眞知子：マリーゴールド抽出物を給与した3鶏種が産んだ卵の調理および嗜好特性の比較、東京家政大学研究紀要第62集(2)、pp.19-25 (2022)
- 峯木眞知子、小泉昌子：卵殻粉を添加した中華麺の品質、東京家政大学研究紀要第62集(2)、pp.59-64 (2022)
- 工藤美奈子、小泉昌子、山本遼、倉田幸治、千代田路子、有泉雅弘、峯木眞知子：未利用資源「キャベツの芯」の成分とそのギョウザたねへの活用、日本家政学会誌、72巻10号、pp.664-672 (2021)
- 小泉昌子、峯木眞知子：鶏種および鶏の週齢の違いがその産卵した卵の品質および調理特性に与える影響、日本家政学会誌、72巻10号、pp.631-641 (2021)
- 小泉昌子、峯木眞知子：ミネラル強化飼料を給与した鶏の産んだ卵の品質および調理特性、東京家政大学研究紀要第61集(2)、pp.1-8（2021）
- 設樂弘之、小泉昌子、峯木眞知子：5℃もしくは25℃で2週間貯蔵が鶏卵のおいしさに与える影響 -産卵3日目の卵との比較-、日本家禽学会誌、57巻2号、pp. 45-52（2020）
- 小泉昌子、峯木眞知子：イソマルトオリゴ糖添加飼料を給与した鷄の産んだ卵の調理特性および嗜好性.、日本家政学会誌、71巻8号、pp. 523-531（2020）
- 古川 香、森髙 初惠、峯木 眞知子：pHの異なる乾燥卵白が加熱後の中華麺の性状変化に及ぼす影響、日本家政学会誌、70巻9号、pp.579-589（2019）
- 小泉昌子、島村綾、重村泰毅、峯木眞知子：珊瑚末添加飼料を給与した鶏が産んだ卵の調理特性、日本家政学会誌、69巻8号、pp.620-626（2018）
- 峯木眞知子：鶏卵の知識とおいしさ、日本家政学会60巻6号、pp.297-302 (2017)
- 島村綾、峯木眞知子：卵殻粉を添加したパウンドケーキの調製、東京家政大学紀要57 巻（2）、pp. 49-54（2017）
- 大雅世、島村綾、峯木眞知子：卵殻粉添加が米粉バターケーキの品質に与える影響、日本家政学会誌68 巻1号、pp. 13－21（2017）
活動報告
- 学会発表：日本家政学会第76回大会
場所：椙山女学園大学
大雅世講師がポスター発表「だし量の違いがだし巻き卵のテクスチャーに与える影響」
小泉昌子特任講師がポスター発表「カスタードプディングの材料配合と食感の関連性 」
関山美里共同研究員がポスター発表「焼き魚調理における下処理液の効果について 」
山田密穂共同研究員がポスター発表「３種の酵母の違いがリーンなパンの品質に与える影響 」
- 第76回伝統食品に関する講演会
場所：東洋水産株式会社 本社
峯木眞知子特命教授が講演「伝統食品を泡で食べる」
- 講演：第9回タマゴシンポジウム
場所：キユーピー株式会社 本社
峯木眞知子特命教授が、基調講演「タマゴを応援する／調理の楽しさ、食べるおいしさ」に登壇。
- 講演：令和5年度埼玉県養鶏協会主催研修会
場所：伊香保温泉 ホテル木暮
峯木眞知子特命教授が、講演 「“スーパー食材！たまごの魅力」に登壇。
- 講演・学会発表：日本調理科学会2023年度大会
場所：県立広島大学
峯木眞知子特命教授が、公開学術シンポジウム「調理過程で作り出されるおいしさの解明ー多成分・多相構造への挑戦ー 食事からの疑問をテーマに」に登壇。
小泉昌子特任講師がポスター発表「卵の配合割合がカスタードプディングの特性に与える影響」
- 協力・解説：ネットニュース
女性セブン、ネットニュース
峯木眞知子特命教授が、「VIVANTの目玉焼き」について解説。
- 公開講演会：一般社団法人 櫻友会秋田支部主催
場所：秋田市千秋公園松下
峯木眞知子特命教授が、講演「正しいタマゴの知識とおいしさ」
- 学会教育講演・受賞・学会発表：日本家政学会第75回大会
場所：東京家政大学
峯木眞知子特命教授が、教育講演 東京家政大学発「ひとの生(Life)を支える学の構築」
小泉昌子特任講師が、学会賞「奨励賞」受賞「鶏種, 鶏の週齢, 鶏への給与飼料の違いが産卵した卵の調理特性および嗜好特性に与える影響」
- 受賞・講演：第１７回日本たまご研究会
場所：京都女子大学
小泉特任講師が、第4回エコたま表彰受賞講演 「鶏卵の品質と調理特性に関する研究」
- 学会発表：日本調理科学会2022年度大会
小泉特任講師がポスター発表 「冷凍タマゴの調製条件とその品質」
設樂共同研究員が口頭発表 「鶏卵の濃厚卵白および水様卵白の機能特性の比較」
- 学会発表：日本食品科学工学会第69回大会
小泉特任講師が口頭発表 「卵黄乳化液の油滴径の違いがシフォンケーキの調製工程の構造に与える影響」
- 雑誌記事掲載：美的10月号 (小学館発行)
峯木眞知子特命教授のコメントが「『美的』流でもっと完全食！LOVE♡卵かけごはん」に掲載
- テレビ出演：チコちゃんに叱られる
峯木眞知子特命教授が「卵の謎」に出演
- 新聞記事掲載：東京新聞
令和4年7月13日 (水)
峯木眞知子特命教授のコメントが「食の疑問コーナー 卵は一日に何個まで？」に掲載
- 座長：タマゴシンポジウム
峯木眞知子特命教授が、座長を担当
- 受賞・学会発表：第74回日本家政学会
峯木眞知子特命教授が、2022年度家政学会功労賞を受賞
食品組織部会企画「食品のおいしさを顕微鏡でのぞく」にて、口頭発表
峯木特命教授 基調講演「組織構造と官能評価」
小泉特任講師 事例研究「ゆで卵のむきやすさを構造よりみる」
峯木特命教授がポスター発表 「鋭端を上にして保存した鶏卵の品質変化」
小泉特任講師がポスター発表 「まぐろ節だしの味と香りの特性 -かつお節だしとの比較-」
- 新聞記事掲載：北海道新聞
「タマゴのおいしさ研究所」のコメントが、北海道新聞の「これが旬！」に掲載
- 講演：食と福祉の会
峯木特命教授がシンポジストとして講演 「タマゴの知識とおいしさ」
- 学会発表：日本調理科学会2021年度大会
小泉特任講師がポスター発表 「卵殻粉を添加した麺の物理的特性と食味」
設樂共同研究員が口頭発表 「官能評価によるおいしさに寄与する卵黄分画成分の解析」
- 学会発表：日本食品科学工学会第68回大会
小泉特任講師が口頭発表 「卵殻がむきやすいゆで卵の構造的条件」
- 講演：タマゴ科学研究会主催の第6回タマゴシンポジウム
小泉特任講師が、シンポジストとして講演
- 受賞講演：第73回日本家政学会
峯木眞知子特命教授が、2021年度日本家政学会賞を受賞 「鶏卵およびその加工品における調理特性および嗜好性の解析」
- 出版：まいにちタマゴの本（池田出版）
峯木眞知子特命教授が監修
- 講演：日本官能評価学会企業部会拡大講演会
峯木眞知子特命教授が、シンポジストとして講演
メールマガジン配信
2021年5月より配信開始
- 第1回 ゆで卵(5月号).pdf
- 第2回 鶏卵素麺(6月号).pdf
- 第3回 目玉焼き (7月号).pdf
- 第4回 卵黄の色 (8月号).pdf
- 第5回 プリン (9月号).pdf
- 第6回 茶碗蒸し(10月号).pdf
- 第7回 コレステロール(11月号).pdf
- 第8回 栄養(12月号).pdf
- 第9回 お節料理(1月号).pdf
- 第10回 タマゴの保存(2月号).pdf
- 第11回 動画配信(3月号).pdf
- 第12回 デビルエッグ(4月号).pdf
- 第13回 トリュフ(5月号).pdf
- 第14回 冷凍卵(6月号).pdf
- 第15回 バスクチーズケーキ(7月号).pdf
- 第16回 たまごかけご飯(8月号).pdf
- 第17回 卵ふわふわ(9月号).pdf
- 第18回 タマゴの記念日(10月号).pdf
- 第19回 エコたま賞(11月号).pdf
- 第20回 たまごニコニコ料理甲子園(12月号).pdf
- 第21回 タマゴクイズ(1月号).pdf
- 第22回 卵殻の利用(2月号).pdf
- 第23回 銚子の伊達巻(3月号).pdf
- 第24回 卵料理とお弁当(4月号).pdf
- 第25回 タマゴレシピ(5月号).pdf
- 第26回 ダチョウのタマゴ(6月号).pdf
- 第27回 コリン(7月号).pdf
- 第28回 マヨネーズ(8月号).pdf
- 第29回 タマゴグッズ(9月号).pdf
- 第30回 熟成卵黄(10月号).pdf
- 第31回 いいたまごの日(11月号).pdf
- 第32回 タマゴアレルギー(12月号).pdf
- 第33回 江戸・幕末料理(1月号).pdf
- 第34回 だし巻き卵(2月号).pdf
- 第35回 ゆで卵の殻のむきやすさ(3月号).pdf
動画配信
【第1回 タマゴの保存】 2022/2/14配信 タマゴの正しい保存方法！上下どっち向きが正解？ - YouTube
【第2回 赤玉・白玉と風味】 2022/3/8配信 赤玉白玉の違いは？保存した卵は味が落ちるの？タマゴの種類や栄養を解説！ - YouTube
【第3回 ゆでタマゴ】 2022/3/22配信 半熟・固ゆで何分茹でる？余熱で調理 - YouTube
【第4回 おいしい目玉焼き】 2022/4/11配信 理想の目玉焼き！卵を落とす高さは？ふたはする？ - YouTube
【第5回 デビルエッグ】 2022/4/18配信 悪魔の卵！？イースターの定番"デビルエッグ" - YouTube
【第6回 冷凍卵】 2022/5/24配信 もっちり食感の冷凍卵 - YouTube
【第7回 バスクチーズケーキ】 2022/6/21配信 バスクチーズケーキ！植物性クリーム？動物性クリーム？ - YouTube
【第8回 卵かけごはん】 2022/8/4配信 TKGの歴史！ふわふわ卵かけご飯 - YouTube
【第9回 たまごふわふわ】 2022/8/4配信 新食感！ふわとろ江戸伝統料理"たまごふわふわ" - YouTube
【第10回 温泉卵】 2022/11/18配信 カップ麺容器で簡単！失敗しない温泉卵 - YouTube
【第11回 鶏卵素麺】 2022/12/26配信 卵と砂糖でシャリシャリ食感！？ポルトガル伝統菓子"鶏卵素麺" - YouTube
【第12回 茶碗蒸し】 2023/1/16配信 基本のとろとろ茶碗蒸し！2通りの蒸し方と蒸し器を使わない方法・具を綺麗に見せるには？ - YouTube
【第13回 コレステロール】 2023/3/1配信 卵は1日何個食べて良い？コレステロールの正しい知識 - YouTube
【第14回 動脈硬化・糖尿病】 2023/3/29配信 卵と動脈硬化・糖尿病との関連は？1日何個食べて良い？ - YouTube
【第15回 スポンジケーキ 共立て法】 2023/4/27配信 共立て法でふわふわケーキ！混ぜる温度や別立てとの違いは？ - YouTube
【第16回 スポンジケーキ 別立て法】 2023/6/7配信 別立て法で時短スポンジケーキ - YouTube
【第17回 コリン_1】 2023/6/14配信 脳の健康に必要！？今注目の卵の有効成分「コリン」 - YouTube
【第18回 コリン_2】 2023/7/12配信 注目の栄養成分「コリン」１日どれくらい摂れば良い？ - YouTube
【第19回 銚子の伊達巻】 2023/8/3配信 まるでプリン！？銚子の伊達巻 - YouTube
【第20回 マヨネーズ_1】 2023/9/22配信 みんな大好き！タマゴからできた調味料 マヨネーズの話 - YouTube
【第21回 マヨネーズ_2】 2023/10/30配信 マヨネーズを作ろう - YouTube
【第22回 キュートな目玉焼き】 2023/11/28配信 キュートな目玉焼き - YouTube
【第23回 カスタードプリン】 2023/12/27配信 レトロでモダンなカスタードプリン - YouTube
【第24回 出汁巻きたまご】 2023/2/26配信 ふっくら ジューシー だし巻き卵 - YouTube