Tokyo Kasei塾2021
Tokyo Kasei塾2021 前期
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講座Ⅰ 食品微生物の常識は非常識？
－NHKガッテン！で話した”妙なこと”－
講師：藤井 建夫 先生（東京家政大学大学院客員教授）
※講座Ⅰは講師の都合により中止といたします。
講座概要
| 講義1 | 発酵食品にかかわる”妙なこと” |
|---|---|
| 内容 | バイキンマンは本当に悪者なのか。腐敗と発酵は同じこと。くさや作りをしている人は手に傷をしても化膿しない。くさやは腐りにくく2倍日持ちが好い。塩辛の熟成には微生物は関与しない。食塩濃度が飽和のしょっつるも腐る。塩辛で腸炎ビブリオ食中毒が起こった。 |
| 講義2 | 品質管理にかかわる”妙なこと” |
|---|---|
| 内容 | 腐ったものを食べても食中毒になるわけではない。品質管理と安全管理は別の問題である。氷点下でも増殖する微生物は珍しくない。チルド食品の微生物検査や消費期限設定は間違っていることが多い。レトルト食品とレトルト類似食品は大違い |
講座Ⅱ 発酵漬物の魅力と健康力
講師：宮尾 茂雄 先生（東京家政大学大学院客員教授）
講座概要
| 講義1 | 漬物の歴史と科学 |
|---|---|
| 内容 | 漬物は塩を利用することにより、野菜を長期に保存することが可能となることから乾物などと同様、最も古い保存食品の一つである。海水の利用から始まり、大陸との交流や加工技術の進歩により今日の漬物産業が発展してきた。野菜を塩で漬けることによって漬物特有の風味が形成され、さらに乳酸菌や酵母の働きによって美味しい漬物に変化する。本講では、漬物が歩んできた道と「漬かる」原理を明らかにする。 |
| 講義2 | 発酵漬物の健康機能 |
|---|---|
| 内容 | 発酵漬物は、いわゆる植物由来の乳酸菌の働きによって豊かな風味が醸し出されるとともに乳酸菌が有する健康機能性にも関心が高まっている。また、発酵漬物が有する食物せんいやGABA、イヌリン、イソチオシアネート類などの健康機能性が注目されており、それらを利用した漬物の開発も進められている。本講では、漬物由来の乳酸菌と有用成分の健康機能性を明らかにする。 |
| 日時 | 令和3年6月30日(水) 13:00～16:10 |
|---|---|
| 受講料 | 一般 4,000円 在学生 2,000円 (資料代等) ＊申込み受付後、払込用紙を郵送いたします。 |
| 定員 | 30名 先着順 |
| 対象 | 食品関係の企業に従事されている方、及びこのテーマに関心をお持ちの方 |
| 開講方法 | Webexによるオンライン開催 |
| 締切 | 令和3年6月16日（水）締切 |
Tokyo Ksei塾2021 後期
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講座Ⅰ 世界の発酵漬物を訪ねて
―フィールドワークを交え、我が国、世界の発酵漬物の特性を紹介－
講師：宮尾 茂雄 先生（東京家政大学大学院客員教授）
講座概要
| 講義1 | 世界の発酵漬物を訪ねて |
|---|---|
| 内容 | 我が国や世界には、さまざまな発酵漬物があります。それぞれの風土に適した伝統野菜を用い、それぞれの地域の気候に合わせた特徴的な製造法により、長い歴史を通して脈々と造られてきました。本講座では、しば漬、高菜漬、すんき（漬）、泡菜（パオツァイ）、ピクルスなどについて、私のフィールドワークを交えながら、それぞれの歴史的背景や製造・製品特性について紹介していきたいと思います。 |
| 日時 | 令和3年11月30日(火) 13:00～16:10 |
|---|---|
| 受講料 | 一般 4,000円 在学生 2,000円 (資料代等) ＊申込み受付後、払込用紙を郵送いたします。 |
| 定員 | 30名 先着順 |
| 対象 | 食品関係の企業に従事されている方、及びこのテーマに関心をお持ちの方 |
| 開講方法 | Webexによるオンライン開催 |
| 締切 | 令和3年11月16日（火）締切 |