健康の維持・増進と疾病の予防や治療など、人々のQOL向上のために食行動の変容をめざして健康人、傷病者など
すべての人々を対象としたライフステージ・ライフサイクル別に、あるいは地域、学校、職場、医療、福祉施設等において、
栄養士が行う食生活、食行動、食環境などに関する栄養指導の知識と方法について学びます。

栄養指導論は、公衆栄養学や応用栄養学などと関連をもち、教育的手段により、栄養や食生活改善のため、
行動科学の理論を学び栄養指導に応用して使えるようにすることを目標とします。
また、栄養マネジメントサイクルを学ぶことで、栄養指導の計画立案や栄養指導の実施、評価ができるようになります。
ライフステージ・ライフスタイル別の栄養指導が行えるように、栄養カウンセリングや教材作成、学習形態の種類などについても学び、
栄養指導の実践に役立たせます。

調理の応用力を養い給食運営に必要な知識・技術を修得します。

「調理」とは、食品を衛生上安全に扱い、消化や吸収を良くし、栄養効率を高め、おいしく、食べやすい食べ物を創作することです。
この授業では、調理学の講義および基礎調理学実習で修得した知識や技術を生かして、実習を行います。
日本料理だけでなく、西洋料理や中国料理などもとり入れて、献立に幅をもたせ、毎回一食分の献立になるようにしていきます。
献立の立て方、食品の組み合わせ方、盛り付け方を修得し、最後に仕上げ実習として、自分たちで考えた自由献立の作成と実習を行います。

また、毎回の授業の中で、歴史的背景、食事文化を含めてそれぞれの料理の特徴を比較しながら、
調理器具、食器、特殊食品、調味料、香辛料、供卓方法、テーブルマナー等についても学んでいきます。
授業を通して調理の応用力を養うことで、給食運営に必要な知識と技術の向上を目指します。

缶詰やジャムなどのさまざまな食品加工を体験します。

野菜を塩漬けにすると保存性が高まるだけでなく、漬物としてのおいしさが加わります。
牛乳に乳酸菌を加えたり酵素を作用させることにより、発酵乳製品やチーズを作ることができます。

また、缶詰やレトルト食品のように加熱殺菌により食品を長期間保存することが可能となります。
このように、食品加工は、浸漬、発酵、加熱、乾燥などの加工技術を駆使することにより、
食品に対して栄養性、安全性、保存性、嗜好性、輸送性等を付与するものです。
「食品加工学」「食品学」等で学んだ基礎知識に基づき、ジャムやマーマレード、魚味付け缶詰、バター、うどんなどの
各種加工食品を自ら実際に製造する体験を通して、加工原理やその科学的意義に対する理解を深めていきます。

給食の調理・運営の実習を通して実践力を養います。

給食経営管理実習室で、グループごとに、大量調理としての献立作成、発注、作業計画、調理、盛り付けなどを行います。
衛生管理を始めとし、提供料理に対する食生活指導の実際まで行う「給食PDCAサイクル」の実践科目です。