Tokyo Kasei塾2025 食品編（オンライン専門講座）
Tokyo Kasei塾2025 食品編（オンライン専門講座） 後期
発酵食品は知恵の詰まった玉手箱
―新製品開発のヒントを探そう―
講師：藤井 建夫（東京家政大学大学院客員教授）
講座概要
| 概要 |
発酵食品というと何かいいことがありそうです。発酵食品は先人たちが長い間に試行錯誤を繰り返しながら作り上げてきた、いわば人間の叡智の結晶です。最近の発酵食品ブームは、おいしさや健康機能が注目されてのことですが、この講座では、数々の巧妙な微生物利用がみられる日本酒と、あまり知られていない魚の発酵食品を取り上げ、そこに含まれる合理的な知恵や工夫について考えてみましょう。新製品の開発や改良に役立つ様々なヒントが得られるでしょう。 |
| 講義1 13:30～14:30 |
日本酒に見る見事な微生物利用 |
| 内容 |
発酵食品とは？発酵にかかわる微生物たちとその働きは？発酵食品にはどのようなものがあるのか？について学びます。日本酒は、カビ、酵母、細菌という3種の微生物の見事な連携でつくられます。日本酒造りについて微生物利用の知恵を見てみましょう。 |
| 講義2 14:40～15:40 |
水産物にもある様々な発酵食品 |
| 内容 |
魚介の発酵食品といっても、せいぜい塩辛くらいしか思いつかないかもしれませんが、くさや、ふなずし、しょっつるなど、様々なものがあります。農産品と異なる発酵食品の仕組みを見てみましょう。 |
| 日時 |
2025年12月4日（木） 13：30～15：40（60分×2コマ）（休憩10分） |
| 受講料 |
一般 3,000円 在学生 1,500円 ＊申込締切後、払込用紙を郵送いたします。（別途手数料300円負担となります。） |
| 定員 |
30名 先着順 |
| 対象 |
食品関係の企業に従事されている方、及びこのテーマに関心をお持ちの方 |
| 開講方法 |
Zoomによるオンライン開催 |
| 締切 |
2025年11日19日（水） |
Tokyo Kasei塾2025 食品編（オンライン専門講座） 前期
食品の生菌数測定の誤解 ⇒終了しました
講師：藤井 建夫（東京家政大学大学院客員教授）
講座概要
| 内容 |
生菌数（公定法）は各種の食品で成分規格として規定されているが、そもそもこの生菌数は、何を目的としたものだろうか。腐敗（品質管理）の指標なのか、安全性の確保（食中毒防止）が目的なのか曖昧である。また35℃培養のこの測定法は、チルド食品で問題となる低温細菌には不適当であるが、これまでの受講生からは自社のラボでの検査が不適当であったことに気付かれ、「目から鱗が落ちた」などありがたい評価をいただいている。ここでは、その他、生菌数測定の際の塗抹法と混釈法による菌数の違い、ストマッカーとホモゲナイザーの違いなどにも触れる。その結果は皆さんの常識とは違ったものであるかもしれない。 |
| 日時 |
2025年7月1日（火） 13：30～15：40（60分×2コマ）（休憩10分） |
| 受講料 |
一般 3,000円 在学生 1,500円 ＊申込締切後、払込用紙を郵送いたします。（別途手数料300円負担となります。） |
| 定員 |
30名 先着順 |
| 対象 |
食品関係の企業に従事されている方、及びこのテーマに関心をお持ちの方 |
| 開講方法 |
Zoomによるオンライン開催 |
| 締切 |
2025年6日16日（月） |
