栄養学科

 

カリキュラム・実習

栄養学専攻

管理栄養士専攻

特色・ポイント

<栄養学専攻>

栄養学の知識を幅広く習得し、実験や実習を通して実践力を身につける。
将来は病院や企業、福祉施設、学校などさまざまな分野で活躍。

食育分野で期待の高まっている栄養教諭をはじめ、家庭科教諭、保育園・学校・企業の栄養士など、幅広い知識と実践力のある食の専門家を養成します。

<管理栄養士専攻>

医療・保健・福祉などに関する豊富な科目を学び、医療や行政分野で活躍する管理栄養士を目指す。
充実した国家試験対策で毎年高い合格率。

チーム医療の重要性が高まる今日、人体の仕組みや臨床栄養学など医学的な分野まで深く学び、医師、看護師、薬剤師などと連携しながら、治療に向けた栄養管理ができる管理栄養士を養成します。

主な授業紹介

<栄養学専攻>

給食管理実習

学生自らが栄養士の役割を担当し、実践力を養います

広い厨房・大きな調理機器、10㎏のじゃがいもの皮が2分でむけてしまうポテトピーラー、100個のハンバーグを7〜8分で焼くことができるコンベーションオーブンなど、学生が実習するためだけに作られた、設備の充実した給食管理実習室で、大量調理の実習を行います。授業内容は栄養士の仕事そのものです。学生自らが栄養士の役割を担当し、①給食対象者に適した栄養量および栄養バランスのとれた献立の作成、②食材料の発注、③作業計画、④大量調理への展開、⑤盛りつけ、⑥配膳、⑦後片づけ、⑧給食の評価、⑨反省まで、すべてを学生の手で行います。この給食の一連の過程を通して、栄養管理、事務管理、原価管理、在庫管理、衛生管理など、多方面から学んでいきます。献立表という一枚の紙から、いろいろな業務が発生し、紙面上では想像しきれなかった作業や料理の分量、色彩、味つけなどを給食ができた段階で把握でき、多くの問題点を提供してくれます。厨房では食中毒予防に、食品衛生学で学んだ食中毒の知識が生かされます。

公衆栄養学実習

地域住民への栄養指導とサポートの手法を学びます

人々の健康を保持・増進させるためには、地域住民への「適切な食生活の在り方」や「正しい生活習慣」に関する指導・サポートが重要です。この授業では、「公衆栄養学」や「地域栄養学」「栄養教育論」などをベースに、栄養士・管理栄養士が地域において実施する指導・サポートの実践的な手法を、公衆栄養マネジメントシステムに基づいて系統的に学んでいきます。たとえば、食事摂取基準や食事バランスガイドについて学んだうえで、献立作成の一連の流れを学習します。また栄養アセスメントでは、実際に自分の身体状況や栄養調査・診断を実施し、栄養学的な評価・判定方法を習得していきます。さらに栄養指導の実習や、保健センター等での地域住民に向けた「健康づくり事業」の企画を立案し、その指導案を発表するなどのグループ実習も体験します。

<管理栄養士専攻>

給食経営管理実習

学生自らが栄養士の役割を担当し、実践力を養います

広い厨房・大きな調理機器、10㎏のじゃがいもの皮が2分でむけてしまうポテトピーラー、100個のハンバーグを7〜8分で焼くことができるコンベーションオーブンなど、学生が実習するためだけに作られた、設備の充実した給食管理実習室で、大量調理の実習を行います。授業内容は栄養士の仕事そのものです。学生自らが栄養士の役割を担当し、①給食対象者に適した栄養量および栄養バランスのとれた献立の作成、②食材料の発注、③作業計画、④大量調理への展開、⑤盛りつけ、⑥配膳、⑦後片づけ、⑧給食の評価、⑨反省まで、すべてを学生の手で行います。この給食の一連の過程を通して、栄養管理、事務管理、原価管理、在庫管理、衛生管理など、多方面から学んでいきます。献立表という一枚の紙から、いろいろな業務が発生し、紙面上では想像しきれなかった作業や料理の分量、色彩、味つけなどを給食ができた段階で把握でき、多くの問題点を提供してくれます。厨房では食中毒予防に、食品衛生学で学んだ食中毒の知識が生かされます。


公衆栄養学実習

地域住民への栄養指導とサポートの手法を学びます

人々の健康を保持・増進させるためには、地域住民への「適切な食生活の在り方」や「正しい生活習慣」に関する指導・サポートが重要です。この授業では、「公衆栄養学」や「地域栄養学」「栄養教育論」などをベースに、栄養士・管理栄養士が地域において実施する指導・サポートの実践的な手法を、公衆栄養マネジメントシステムに基づいて系統的に学んでいきます。たとえば、食事摂取基準や食事バランスガイドについて学んだうえで、献立作成の一連の流れを学習します。また栄養アセスメントでは、実際に自分の身体状況や栄養調査・診断を実施し、栄養学的な評価・判定方法を習得していきます。さらに栄養指導の実習や、保健センター等での地域住民に向けた「健康づくり事業」の企画を立案し、その指導案を発表するなどのグループ実習も体験します。


栄養カウンセリング実習

栄養指導に必要な方法や技法を習得します

栄養学をはじめとする基礎科目や栄養指導論、栄養カウンセリング論、栄養指導実習等で学んだ知識をもとに、栄養カウンセリング実習では、栄養指導を行ううえで実際にはどのような方法や技法を使えばよいかを学習します。そのために、栄養指導をする際に必要な話し方、プレゼンテーション技術、指導内容および対象にあった教材の作成、指導形態の種類と選択について学びます。また、対象者の実態および問題点の把握の仕方を情報収集と基本統計、あるいはパソコンによる解析により行い、適切なまとめ方やレポートの書き方についても学びます。栄養指導の技法として、行動療法やカウンセリング、コーチングについて学び、コミュニケーションのとり方についても演習を行います。個人に対する栄養指導では栄養アセスメントの方法を学びながら、個人の食生活の資料をもとに栄養指導を行います。集団に対する栄養指導では、ライフステージ別に、対象者を設定して、問題点を把握し、指導目標を立て、栄養指導計画案を立案します。その指導案をもとに効果的な栄養指導の実演実習を行い、評価の方法についても学んでいきます。


応用栄養学実習

各ライフステージで求められる、栄養管理の知識と技術を学びます

新生児期・乳児期から幼児期、学童期、成人期、そして高齢期まで、ライフステージごとに人体の機能変化やその特徴を理解し、各ステージでの栄養管理(栄養マネジメント)について学習します。とくに、栄養状態の評価や判定、栄養計算、実施、モニタリング、フィードバックという一連の「栄養マネジメント」の知識・技術を習得し、管理栄養士としての基本的な考え方や方法について理解することを目標にしています。具体的には、乳児期・幼児期における食物アレルギー症や、学童期の糖尿病・腎疾患・肥満、成人期のメタボリックシンドローム、妊娠期の妊娠高血圧症、さらに高齢期の骨粗鬆症などを取り上げ、その栄養プログラムから献立作成までの各プログラムを演習し、「献立作成」「調理」「供食」までを実践的に学びます。


臨地実習C

医療の現場で、実際の栄養士の仕事を体験します

臨床における栄養管理は各種疾患の治療の一環として大きな役割をもっています。そこに勤務する管理栄養士、栄養士はチーム医療の専門職として疾病治療の改善に参画しています。栄養療法が病院でどのように行われているのか、また、管理栄養士は他の医療職種と連携し、情報交換を行いながら栄養管理業務をどのように実践し、遂行しているのかを医療の現場で学びます。実習期間は3週間で、大規模病院で行います。指導者のもとで、一般食、特別治療食の献立作成、調理などの業務の流れを体験したり、病棟訪問を行いながら、担当医、担当看護師の説明を聞くなどの実習を行います。また、外来指導、入院・退院時個人指導、また母親学級、糖尿病教室の集団指導を見学するなど、病院におけるあらゆる場面での管理栄養士、栄養士の仕事を体験します。

食品化学実験

身近な食品を分析し、食品の開発や品質管理に必要な基礎知識を身につけます

私たちが毎日食べている食品が、どのような価値をもっているかを知ることは、健康な生活をおくるうえでとても大切なことです。食品の価値を判断するためには、食品分析を行い、さまざまな数値を求めることが必要です。食品化学実験Ⅰでは、食品に含まれる水分、タンパク質、脂質などの成分を測る基本的な食品分析法を学び、実験で使用する器具の取り扱いや試薬の調製法などの化学実験の基礎知識についても学習していきます。食品化学実験Ⅱでは、さらに食品の成分変化、食品のおいしさ、鮮度の見分け方など品質評価に関わる実験を中心に行い、食品の開発や品質管理に必要な基礎知識を身につけることを目標としています。


食品衛生学実験

実験を通じて食品の品質管理等の技術・知識を習得します

食生活の多様化が進み、輸入食品への依存度が高まるなかで、食品中の有害成分(微生物や化学物質)に対する正しい知識と理解が、より求められるようになっています。「食品衛生学実験」では将来、栄養士や企業の品質管理職を目指す学生を対象に、各種化学実験や微生物学実験を行うための基礎的な技術や知識を習得していきます。授業は大きく、「化学実験」と「微生物学実験」の2つに分けられます。いずれも、食品衛生法に基づく成分規格や食品添加物などの規格基準などについて、化学実験および微生物学実験を通じて理解します。「微生物学実験」では、食品の菌数測定や大腸菌・ブドウ球菌などの分離実験を、「化学実験」では食品の鮮度試験、プラスチック容器の判別試験や水道法に基づく水質検査などを行い、各種実験の目的や意義、評価法などを習得します。


栄養生理学実験

栄養素の消化吸収と、栄養条件の違いによる影響を考察します

「栄養生理学実験」では、人体の仕組みと働きを理解したうえで、摂取した栄養素が身体にどのような影響を及ぼすのか実験を通して理解を深めることを目的としています。授業では、まず実験動物を用いて食事内容の違いが生体に及ぼす影響について考察します。一定期間飼育した後ラットを解剖し、組織・臓器の形状やつながりを観察するとともに、血清等を用いて生化学検査を行い、栄養条件の違いによる影響について総合的に考察していきます。さらに、小腸を用いて栄養素がどのように消化吸収されるのか実験を通して理解を深めていきます。また、栄養指数を用いた健康状態の判定、消費エネルギーの測定や循環器系の測定を通して、健康な生体の生理・機能について習得することも目標としています。


応用調理学実習

調理の応用力を養い、給食運営に必要な知識・技術を習得します

「調理」とは、食品を衛生上安全に扱い、消化や吸収を増し、栄養効率を高め、おいしく、食べやすい食べ物を創作することです。この授業では、調理学の講義および基礎調理実習で習得した知識や技術を生かして、実習を行います。日本料理だけでなく、西洋料理や中国料理などもとり入れて、献立に幅をもたせ、毎回一食分の献立になるようにしていきます。献立の立て方、食品の組み合わせ方、盛り付け方を習得し、最後に仕上げ実習として、自分たちで考えた自由献立の作成と実習を行います。また、毎回の授業の中で、歴史的背景、食事文化を含めてそれぞれの料理の特徴を比較しながら、調理器具、食器、特殊食品、調味料、香辛料、供卓方法、テーブルマナー等についても学んでいきます。授業を通して調理の応用力を養うことで、給食運営に必要な知識と技術の向上を目指します。


食品加工学実習

缶詰やジャムなどのさまざまな食品加工を体験します

野菜を塩漬けにすると保存性が高まるだけでなく、漬物としてのおいしさが加わります。牛乳に乳酸菌を加えたり酵素を作用させることにより、発酵乳製品やチーズを作ることができます。また、缶詰やレトルト食品のように加熱殺菌により食品を長期間保存することが可能となります。このように、食品加工は、浸漬、発酵、加熱、乾燥などの加工技術を駆使することにより、食材に対して栄養性、安全性、保存性、嗜好性、輸送性等を付与するものです。「食品加工学」「食品学」等で学んだ基礎知識に基づき、ジャムやマーマレード、魚味付け缶詰、バター、うどんなどの各種加工食品を自ら実際に製造する体験を通して、加工原理やその科学的意義に対する理解を深めていきます。


栄養生化学実験

栄養素の代謝に必要な酵素の特徴について実験を通して学びます

生化学とは、生物に関する分子化学的な解明と取り扱いに関する分野のことです。この授業では、主要な生体成分である糖質・脂質・タンパク質などの栄養素が、生体内で消化吸収され代謝されるために不可欠な酵素の化学的特徴について、実験を行い観察します。この実験を通して、これらの栄養素が特異的な酵素により代謝されていく過程について理解します。また、生体成分を抽出・分離し、その所在や化学的性質について理解を深めると同時に、基礎栄養学に必要な実験技術の習得に努めます。


解剖生理学

私たちの身体を作っている細胞や器官について学びます

「私たちの身体は60兆個もの細胞からできています。その細胞が、上皮組織・支持組織・筋組織・神経組織を作り、複数の組織が集まって、特定の機能をもった器官・器官系を形成し、それらの器官系が統合されて一人の身体を構成しています。この授業では、生命の単位である細胞について学んだうえで、消化器系、呼吸器系、泌尿器系、循環器系、内分泌系など生命の維持に必要な器官系の構造と機能について学習していきます。これらのことを学ぶことによって、私たちの身体が複雑でありながらも、さまざまな器官が相互に連携していることを知り、生命や健康の大切さを実感することができると思います。解剖生理学とは、栄養学の土台となるとても基本的な知識なのです。

スケジュール

<栄養学専攻>

栄養士実習

栄養士

大学4年次 1週間

● 病院・福祉施設実習(5~11月)
● 事業所実習(5~7月)
● 学校給食(9~12月)

上記いずれかで実施

栄養教諭
教育実習

栄養教諭二種

大学4年次 1週間

● 4~7月 ※実習校の指定する機関に行われる

教育実習

中学校・高等学校教諭一種(家庭)

大学4年次 3~4週間(高等学校のみの場合:2週間)

※実習校の指定する機関に行われる

<管理栄養士専攻>

臨地実習

栄養士・管理栄養士国家試験受験資格

● 病院実習(5~11月)

栄養教諭
教育実習

栄養教諭一種

大学4年次 1週間

● 4~11月 ※実習校の指定する機関に行われる

教育実習

中学校・高等学校教諭一種(理科)

大学4年次 3~4週間(高等学校のみの場合:2週間)

※実習校の指定する機関に行われる

私の実習体験談

<栄養学専攻>

栄養士実習

田中 麻里乃 家政学部 栄養学科 栄養学専攻卒業 [日本生命保険相互会社勤務]

栄養士の資格取得のため、1日に400 食を提供する事業所で、1週間の実習を行いました。調理や配食、献立作成などに挑戦しましたが、食材費用を予算内に収めたり、実際に食事を口にする方たちの嗜好を考えたりしなければならない点に、むずかしさを感じました。作り置きができないため、食材の細かい発注作業が必要だったり、飽きがこないようにメニューを工夫したりするというスキルは、教科書では学べず、現場でしか吸収できません。栄養士として働くのに必要な能力を磨くことができ、貴重な経験が積めた1週間でした。

<管理栄養士専攻>

臨地実習

青木 絵美 家政学部 栄養学科 管理栄養士専攻卒業 [千葉県千葉市立高洲第一保育所勤務]

現在の仕事への思いを強くしたのは、保健センターや病院での実習経験でした。保健センターでの管理栄養士は病気予防という観点から市民生活を支えていますし、病院では患者さんを栄養面からサポートしています。なかでも患者さんの症状を見ながら改善策を考えることができたのは貴重な経験でしたし、管理栄養士の果たす役割の大切さも知ることができました。現在は公立の保育所で管理栄養士として勤務していますが、「多くの人の健康を食事と栄養から支えていきたい」という思いを強くしたのは、保健センターや病院での実習経験が大きかったと思います。

学外との連携

<栄養学専攻>

■ 病院

自衛隊中央病院、戸田中央総合病院、埼玉県済生会栗橋病院、北原国際病院、武蔵台病院、西村病院

■ 施設

社会福祉法人永寿荘 扇の森、ひまわりキッズガーデン小茂根、東雲、豊洲

■ 学校

板橋区立小・中学校、練馬区立小学校

■ 事業所

陸上自衛隊十条駐屯地、ジャパンウェルネス関係施設、ニッコクトラスト関係施設

<管理栄養士専攻>

■ 保健所・保健センター

東京23区内、埼玉県内、千葉県内の各保健所・保健センター

■ 病院

(独)国立がん研究センター中央病院、(独)国立成育医療研究センター、(独)国立国際医療研究センター、(独)国立国際医療研究センター国府台病院、(独)国立病院機構災害医療センター、(独)国立病院機構高崎総合医療センター、(独)国立病院機構千葉医療センター、(独)国立病院機構東京医療センター、(独)国立病院機構埼玉病院、(独)国立病院機構東埼玉病院、(独)国立病院機構西埼玉中央病院、慶応義塾大学病院、東邦大学医療センター大森病院、東邦大学医療センター大橋病院、東京女子医科大学病院、東京女子医科大学東医療センター、順天堂大学医学部附属順天堂医院、順天堂大学医学部附属順天堂東京江東高齢者医療センター、帝京大学医学部附属病院、社会医療法人財団石心会埼玉石心会病院、(独)地域医療機能推進機構東京山手メディカルセンター

■ 学校

出身校(小・中・高)