管理栄養士専攻

  • カリキュラム

概念図

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カリキュラム・ツリー

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特色・ポイント


医療・保健・福祉などに関する豊富な科目を学び、医療や行政分野で活躍する管理栄養士を目指す。充実した国家試験対策で毎年高い合格率。
 

チーム医療の重要性が高まる今日、人体の仕組みや臨床栄養学など医学的な分野まで深く学び、医師、看護師、薬剤師などと連携しながら、治療に向けた栄養管理ができる管理栄養士を養成します。

管理栄養士専攻カリキュラム

管理栄養士専攻カリキュラム

学びの流れ

専門教育科目一覧

科目一覧

主な授業紹介

食品化学実験

身近な食品を分析し、食品の開発や品質管理に必要な基礎知識を身につけます

私たちが毎日食べている食品が、どのような価値をもっているかを知ることは、健康な生活をおくるうえでとても大切なことです。食品の価値を判断するためには、食品分析を行い、さまざまな数値を求めることが必要です。食品化学実験Ⅰでは、食品に含まれる水分、タンパク質、脂質などの成分を測る基本的な食品分析法を学び、実験で使用する器具の取り扱いや試薬の調製法などの化学実験の基礎知識についても学習していきます。食品化学実験Ⅱでは、さらに食品の成分変化、食品のおいしさ、鮮度の見分け方など品質評価に関わる実験を中心に行い、食品の開発や品質管理に必要な基礎知識を身につけることを目標としています。

食品衛生学実験

実験を通じて食品の品質管理等の技術・知識を習得します

食生活の多様化が進み、輸入食品への依存度が高まるなかで、食品中の有害成分(微生物や化学物質)に対する正しい知識と理解が、より求められるようになっています。「食品衛生学実験」では将来、栄養士や企業の品質管理職を目指す学生を対象に、各種化学実験や微生物学実験を行うための基礎的な技術や知識を習得していきます。授業は大きく、「化学実験」と「微生物学実験」の2つに分けられます。いずれも、食品衛生法に基づく成分規格や食品添加物などの規格基準などについて、化学実験および微生物学実験を通じて理解します。「微生物学実験」では、食品の菌数測定や大腸菌・ブドウ球菌などの分離実験を、「化学実験」では食品の鮮度試験、プラスチック容器の判別試験や水道法に基づく水質検査などを行い、各種実験の目的や意義、評価法などを習得します。

栄養生理学実験

栄養素の消化吸収と、栄養条件の違いによる影響を考察します

「栄養生理学実験」では、人体の仕組みと働きを理解したうえで、摂取した栄養素が身体にどのような影響を及ぼすのか実験を通して理解を深めることを目的としています。授業では、まず実験動物を用いて食事内容の違いが生体に及ぼす影響について考察します。一定期間飼育した後ラットを解剖し、組織・臓器の形状やつながりを観察するとともに、血清等を用いて生化学検査を行い、栄養条件の違いによる影響について総合的に考察していきます。さらに、小腸を用いて栄養素がどのように消化吸収されるのか実験を通して理解を深めていきます。また、栄養指数を用いた健康状態の判定、消費エネルギーの測定や循環器系の測定を通して、健康な生体の生理・機能について習得することも目標としています。

応用調理実習

調理の応用力を養い、給食運営に必要な知識・技術を習得します

「調理」とは、食品を衛生上安全に扱い、消化や吸収を増し、栄養効率を高め、おいしく、食べやすい食べ物を創作することです。この授業では、調理学の講義および基礎調理実習で習得した知識や技術を生かして、実習を行います。日本料理だけでなく、西洋料理や中国料理などもとり入れて、献立に幅をもたせ、毎回一食分の献立になるようにしていきます。献立の立て方、食品の組み合わせ方、盛り付け方を習得し、最後に仕上げ実習として、自分たちで考えた自由献立の作成と実習を行います。また、毎回の授業の中で、歴史的背景、食事文化を含めてそれぞれの料理の特徴を比較しながら、調理器具、食器、特殊食品、調味料、香辛料、供卓方法、テーブルマナー等についても学んでいきます。授業を通して調理の応用力を養うことで、給食運営に必要な知識と技術の向上を目指します。

食品加工学実習

缶詰やジャムなどのさまざまな食品加工を体験します

野菜を塩漬けにすると保存性が高まるだけでなく、漬物としてのおいしさが加わります。牛乳に乳酸菌を加えたり酵素を作用させることにより、発酵乳製品やチーズを作ることができます。また、缶詰やレトルト食品のように加熱殺菌により食品を長期間保存することが可能となります。このように、食品加工は、浸漬、発酵、加熱、乾燥などの加工技術を駆使することにより、食材に対して栄養性、安全性、保存性、嗜好性、輸送性等を付与するものです。「食品加工学」「食品学」等で学んだ基礎知識に基づき、ジャムやマーマレード、魚味付け缶詰、バター、うどんなどの各種加工食品を自ら実際に製造する体験を通して、加工原理やその科学的意義に対する理解を深めていきます。

栄養生化学実験

栄養素の代謝に必要な酵素の特徴について実験を通して学びます

生化学とは、生物に関する分子化学的な解明と取り扱いに関する分野のことです。この授業では、主要な生体成分である糖質・脂質・タンパク質などの栄養素が、生体内で消化吸収され代謝されるために不可欠な酵素の化学的特徴について、実験を行い観察します。この実験を通して、これらの栄養素が特異的な酵素により代謝されていく過程について理解します。また、生体成分を抽出・分離し、その所在や化学的性質について理解を深めると同時に、基礎栄養学に必要な実験技術の習得に努めます。

解剖生理学

私たちの身体を作っている細胞や器官について学びます

私たちの身体は60兆個もの細胞からできています。その細胞が、上皮組織・支持組織・筋組織・神経組織を作り、複数の組織が集まって、特定の機能をもった器官・器官系を形成し、それらの器官系が統合されて一人の身体を構成しています。この授業では、生命の単位である細胞について学んだうえで、消化器系、呼吸器系、泌尿器系、循環器系、内分泌系など生命の維持に必要な器官系の構造と機能について学習していきます。これらのことを学ぶことによって、私たちの身体が複雑でありながらも、さまざまな器官が相互に連携していることを知り、生命や健康の大切さを実感することができると思います。解剖生理学とは、栄養学の土台となるとても基本的な知識なのです。

履修モデル

1年次

○は前期 ●は後期 ★は通年 ◇は1期 ◆は2期 □は3期 ■は4期
 
1 ●ライフステージ応用栄養学 ●教職基礎論 ○パソコンⅠ
●基礎栄養学
○自立の探究(b)
●育ちの探究(a)
●解剖生理学Ⅱ ○生物有機化学
●生化学実験
2     ★中国語Ⅰ ○暮らしの探究(a)
●住の文化
●生体分子代謝学 ○生化学概論
●生化学実験
3 ○体育と健康
●食品学総論
◇食生活論
●調理学
○解剖生理学Ⅰ ○化学 ●パソコンⅡ  
4 ●からだとスポーツⅡ ◆健康管理学概論     ○生命科学  
5            

2年次

 
1 ○病態栄養代謝学 ○基礎栄養学実習
●公衆衛生学Ⅰ
○環境応用栄養学   ○基礎調理学実習 ○病態学実習
●給食管理学
2 ○食品学各論
●食品衛生学
○基礎栄養学実習
●栄養教育論
○学校教育心理学   ○基礎調理学実習
●地域栄養学
●臨床栄養学総論
3 ●栄養情報処理演習       ○栄養生化学実験
●微生物学実験
●特別活動の研究
4   ●教育概論Ⅱ   ○栄養生化学実験
●微生物学実験
   
5 ●食品機能 ○教育概論Ⅰ     ○公衆栄養学  

3年次

 
1 ○スクールカウンセリング論
●栄養療法実習
○栄養生理学実験
●食品化学実験Ⅱ
○栄養療法論
●給食管理実習
○食品衛生学実験
□食品加工学
  ○生徒指導論(栄養教諭)
2 ●栄養療法実習 ○栄養生理学実験
●食品化学実験Ⅱ
○臨床病態生理学
●給食管理実習
○食品衛生学実験
□公衆栄養学実
○公衆衛生学実習 ○栄養教諭総論
3 ○食品化学実験Ⅰ
●解剖生理学実験
○教育制度論 ○栄養学各論実習
●給食管理実習
  ○公衆衛生学Ⅱ
●行政栄養士実習
 
4 ○食品化学実験Ⅰ
●解剖生理学実験
  ○栄養学各論実習
●病態栄養生理学
  ○栄養カウンセリング論
●栄養教育各論
 
5 ◆行政栄養士実習
■教育内容・教育方法
○道徳教育の研究        

4年次

 
1 ●栄養教諭教育実習の研究 ●応用調理実習 ○食品機器分析化学実験   ○臨床栄養学実習 ○栄養教諭教育実習の研究
2 ○臨床栄養士実習 ●応用調理実習 ○食品機器分析化学実験
□栄養教育実習
  ○臨床栄養学実習  
3 ★給食運営実習 ●栄養アセスメント論   ○総合栄養学実習Ⅰ
●総合栄養学実習Ⅱ
○医療福祉論  
4 ○臨床病態代謝学
●教職実践演習
○食品加工学実習
□臨床栄養士実習
○栄養教育実習   ○給食経営学  
5   ○食品加工学実習        
  • 給食管理実習

  • 自分たちで献立作成をし、それをもとに50人分の調理を行う実践的な授業です。家庭での調理とは使用する器具も異なるので、味付けやかたさなどの調整に苦労しました。また大勢での作業になるので、調理技術だけでなく、マネジメント能力も必要となります。1回の授業でさまざまなことを学べると同時に、自分では考えつかない献立に触れることができて新鮮な発見もありました。

在学生・卒業生の声

食品加工学実習
  • 栄養学科 管理栄養士専攻 卒業生
3年生で学んだ「食品加工学」の内容の中から、納豆・こんにゃく・缶詰などを実際に作ってみるのが「食品加工実習」です。一般的な調理とはまた違って、普段は作らないような加工食品を作るのはとてもおもしろく、貴重な経験でした。スーパーに並んでいる加工食品がどのように作られているか、どのような工夫がなされているか、を身をもっ て知ることができました。自分たちで愛情を込めて作った加工食品はどれも格別においしく、食の仕事に関わる夢を広げてくれた授業でした。
私の好きな授業
栄養教諭各論
  • 栄養学科 管理栄養士専攻 卒業生
「栄養教諭各論」では、「学校給食の管理」と「子どもたちへの食に関する教育指導」の2つを学習します。最初は、「食に関する指導」についてのレポート提出や、模擬授業への参加などで精一杯でした。しかし、模擬授業を数多く見て参加していくうちに、指導のポイントが見え、見知らぬ人の前で発表する「度胸」が自然と身につきました。現在は栄養教諭や中学・高校の理科教諭免許の取得を目指して教育実習や面接試験対策などを行っていますが、模擬授業で培った度胸がきっと役立ってくれるはずです。
私の好きな授業
基礎栄養学実習
  • 今井 麻理乃
  • 家政学部 栄養学科 管理栄養士専攻卒業
食品を用いた実験を行い、食品そのものの特性について学ぶ授業です。食品の特性を評価する多種多様な実験方法を学ぶことができ、とても興味深い内容でした。例えば、薄力粉と強力粉のグルテン形成率を比較する場合、特殊な器具を使うのではなく、身近な調理器具であるオーブンでそれぞれのグルテンを焼き、気泡の数や大きさを見ることで評価します。方法を工夫すればさまざまな実験ができるところに、高い創造性を感じました。こうした工夫や発想を、食品に関わる職業のなかで役立てていくのが、私の目標です。
私の好きな授業

卒業論文紹介

平成27年度 卒業論文題目一覧

  • 脂肪酸に着目した給食管理実習における実施献立の分析
  • 低アレルゲン化を目指した麹発酵液添加クッキーの物性及び嗜好性の検討
  • 植物性乳酸菌を用いた発酵野菜のセミドライ化食品の開発
  • 漬物の有機酸の分析化学的研究
 
  • 勤労世代男性における生活習慣と身体状況
  • 魚介類及びその加工品におけるヒスタミンの分析
  • 市販生豚レバーのE型肝炎ウイルスの保有状況
  • 抗酸化能を高める果物の調理法の提案
  • 水の硬度がコーヒー成分の溶出量に与える影響
  • 低たんぱく炊飯米の植物油添加による食味への影響

平成26年度 卒業論文題目一覧

  • サッカー選手に対する理想的なモデル献立作成
  • 糖尿病の食事療法
  • 学校給食におけるアレルギーへの対応と実態
  • ジャガイモ加工食品中のソラニンの分析化学的研究
  • 環状ペプチドがおよぼすマウス皮膚細胞への影響
  • アシタバ由来抗菌物質を利用した食品保存に関する研究
  • 栄養条件の違いによる降圧薬の効果に関する研究
 
  • 食品中に含まれる遊離アミノ酸組成に関する研究
  • 美味しい減塩食について
  • オレンジジュースから牛乳への匂い移りについての分析化学的研究
  • 母親の食事形態による母乳中成分に与える影響について
  • りんごの栄養と機能とこれからの可能性

平成25年度 卒業論文題目一覧

  • iPadおよびiPhone用栄養教育アプリケーションの分析
  • 女性の社会進出と会食恐怖症
  • パラリンピック選手における炭水化物摂取がパフォーマンスに与える影響
  • ピーナッツの効能とその普及について
  • 加齢に伴う食事内容の変化について
 
  • 手洗いの実施状況および手指から食品への細菌汚染について
  • 食事による母乳中に含まれる成分の変化について
  • 発酵漬物におけるヒスタミン生成に関する研究
  • ジャガイモ食品中のソラニンの分析研究
  • 糖尿病の食事療法

東京家政大学

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