食物栄養学専攻
| 区分 | 授業科目名 | 単位数 | 必選別 | 担当教員 |
|---|---|---|---|---|
| 食品応用学 | 調理科学特論 | 2 | 選択 | 長尾慶子 |
■授業概要
食品は種々の調理操作を加え且つ加熱温度や時間をコントロールすることでおいしい食べ物になる。
本講では、食品に浸漬・攪拌・乳化・ゲル化等の力学的な調理操作、および茹でる・煮る・蒸す・揚げる・炒める・焼く等の加熱操作が施された時の食品成分や物性の変化について、これまでの研究論文を紹介しつつ講義し、食品をおいしい食物にする調理要領を理解する。また各種調理器具の特徴も実際に応用実習を行うことでその仕組みや効率の良い利用法を習得する。また日本の食事文化と伝統食についても触れ、現在の食事様式を考える機会にしたい。
■授業計画
- 第1回：本講義の概要と目的
- 第2回：力学的調理操作と食品の変化
- 第3回：混合・攪拌と食品の物性変化（乳化・分散）
- 第4回：切断・粉砕・磨砕と食品の変化（測定機器）
- 第5回：蒸し物と茹で物の特徴と要点
- 第6回：世界の蒸し物料理と世界の煮物料理の分布
- 第7回：世界の蒸し物料理と世界の煮物料理の分布
- 第8回：焼き物と揚げ物の特徴と要点
- 第9回：世界の焼き物料理と揚げ物料理の分布
- 第10回：調味量と香辛料の利用（肉の軟化実験）
- 第11回：米粉の小麦粉代替調理を目的に（実習）
- 第12回：雑穀類の調理への応用（実習）
- 第13回：食品の品質評価‐官能評価の実際（演習）
- 第14回：食品の品質評価‐官能評価の実際（演習）
- 第15回：まとめ：調理科学のめざすもの（レポート）
■評価方法
授業への意欲的な参加ならびに自主的な学習態度および課題についてのレポート提出等で総合的に評価する。
■教科書等
改定あるいは新版の調理学書には比較的最新の知識や研究成果が含まれている。講義の参考になるような関連の図書を随時紹介する。
