食物栄養学専攻

区分	授業科目名	単位数	必選別	担当教員
食品応用学	食品プロセス科学特論	2	選択	長尾慶子

■授業概要

我々は多種多様な食品（食材）を調理・加工して消化吸収も良くおいしい食物にして食しているが、それは食品に物理的力や加熱処理を施して化学的・物理的性質を変化させることに要点がある。
本講義では、食品加熱中の食材内部の熱の伝わり方の違いや加熱のしくみを知り食品加工のプロセスを熱エネルギーや調理機器と関連付けて理解する。
また、最新の加熱機器や超高圧非加熱処理製品についても紹介する。

■授業計画

第1回：はじめに：本講義の概要と目的とするもの

第2回：非加熱操作の種類とその仕組み、関連する調理機器

第3回：調理操作としての冷却・凍結、低温貯蔵、解凍条件

第4回：加熱操作：主な加熱法と伝熱の仕組み

第5回：調理と熱エネルギー

第6回：湿式加熱と熱伝達の特徴

第7回：乾式加熱と熱伝達の特徴

第8回:オーブンの種類と特徴

第9回：その他の調理機器・鍋の材質と調理への適性

第10回：誘電加熱と電子レンジ加熱の仕組み

第11回：電子レンジ調理

第12回：誘導加熱と電磁調理器

第13回：加熱機器の種類と加熱の仕組み

第14回：超高圧処理の食品加工への応用

第15回：まとめ

■評価方法

毎回の授業に出席し、課題についてのレポート提出

■教科書等

配布資料と参考書を随時指示する

■その他

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