授業科目紹介
■食物栄養学専攻 食品応用学
■食品化学特論
Tryptophan: Biochemical and Health Implications (Modern Nutrition) の輪読セミナー。
食品機能学特論
機能性食品の概要を解説した後、食物繊維、血清コレステロール濃度低下効果を有する成分とその機構、機能水の３点にしぼって詳細を説明する。
食品産業特論
企業の社会的使命(役割)は安全・品質の良い製品をリーズナブルな価格で消費者が必要とする情報(選択・購入、保管・使用に際して)とともに継続して提供することにある。近年、食品に係わる法律や制度が改正・施行、整備され、食品をより安全・安心して選別・摂取できる環境が整いつつある。しかし、食品による健康危害/損害の発生は後を絶たない。その原因は企業だけでなく行政や消費者側にもある。授業では食品産業の現状と課題について整理し、食の安全確保のために食の専門家として何を求められているのか、何ができるのかなどについて論議する。
食品プロセス科学特論
我々は多種多様な食品(食材)を調理・加工して消化吸収も良くおいしい食物にして食しているが、それは食品に物理的力や加熱処理をを施して化学的・物理的性質を変化させることに要点がある。本講義では、食品加熱中の食材内部の熱の伝わり方の違いや加熱のしくみを知り食品加工のプロセスを熱エネルギーや調理機器と関連付けて理解する。また、最新の加熱機器や超高圧非加熱処理製品についても紹介する。
調理科学特論
食品は種々の調理操作を加え且つ加熱温度や時間をコントロールすることでおいしい食べ物になる。本講では、食品に浸漬・攪拌・乳化・ゲル化等の力学的な調理操作、および茹でる・煮る・蒸す・揚げる・炒める・焼く等の加熱操作が施された時の食品成分や物性の変化について、これまでの研究論文を紹介しつつ講義し、食品をおいしい食物にする調理要領を理解する。また各種調理器具の特徴も実際に応用実習を行うことでその仕組みや効率の良い利用法を習得する。
食品応用学演習
調理科学分野に関連する最近の研究論文について論文検索し、それを購読し、研究の方法や研究の成果について話し合いを行い総括する。
食品応用学実験
加熱による食材内部への熱移動現象を、加熱操作(板焼き、蒸し、茹で、揚げの各加熱法)を変えた場合とモデル食材とを用いて加熱実験し、伝熱的な解析を試みる。そして、主観的・感覚的に判断されやすい食品の物性をレオメータ、粘度計などの測定機器を用いて巨視的に解析すると同時に、示差走査熱分析(ＤＳＣ）、電気泳動分析など微視的な追跡を試みる。さらに、健康機能面から食品の抗酸化能測定を行う。
食品分析化学特論
食品成分、農薬、添加物などの食品分析では、機器を用いて分析をするのが一般的であり、本特論で取り上げた分析法はよく用いられる基本的なものである。本特論では、理論と実際に食物に関連した成分の測定実習を行い測定手法も修得する。
