食物栄養学専攻
| 区分 | 授業科目名 | 単位数 | 必選別 | 担当教員 |
|---|---|---|---|---|
| 衛生管理学 | 食品衛生学特論 | 2 | 選択 | 藤井建夫 |
■授業概要
近年わが国ではさまざまな食品衛生問題が相次いで発生し、食品安全についての関心が大きく高まっている。この授業では、まず最近の食中毒発生状況と食品安全に関する考え方や制度、仕組みの変化について概説する。また、いくつかの代表的な大規模広域食中毒を例に、食中毒発生の要因とその予防対策などについて考える。さらに最新の貯蔵・加工技術（ガス置換包装や加圧食品など）を取り上げ、そこにおける微生物学的諸問題を論じ、併せて新しい食品衛生管理システムとして世界的に注目されているHACCPについても解説する。
■授業計画
- 第1回：食の安全についての最近の動向（BSE、O157事件、加工乳食中毒事件など）
- 第2回：食品衛生の考え方
- 第3回：わが国の食中毒発生状況
- 第4回：食品衛生行政と関連法規(食品安全基本法、食品衛生法、食品安全委員会など)
- 第5回：食品の安全性を脅かす微生物（食中毒細菌、新興再興感染症など）
- 第6回：堺市での腸管出血性大腸菌O157事件（1996年）
- 第7回：いか乾燥菓子によるサルモネラ食中毒事件（1999年）
- 第8回：加工乳によるブドウ球菌食中毒事件（2000年）
- 第9回：いか塩辛による腸炎ビブリオ食中毒事件（2007年）
- 第10回：ノロウイルスやカンピロバクターなどによる食中毒事件
- 第11回：新しい貯蔵技術１（ガス置換包装）
- 第12回：新しい貯蔵技術２（パーシャルフリージング）
- 第13回：食品貯蔵の考え方（ハードル理論など）
- 第14回：新しい食品衛生管理の考え方（HACCP）
- 第15回：まとめ
■評価方法
成績評価は授業中の発表、討論を総合して行う。
■教科書等
授業で使用するテキスト、参考書、資料などは適宜指示する。
